Recetas de Martín Berasategui Cinco mejores recetas de Berasategui para hacer con fruta

PREPARACIÓN

1.En un puchero, vertemos el agua, el azúcar y la rama de vainilla, que habremos abierto en dos para poder rascar los granos interiores. Una vez que el agua hierve y se impregna de todo el gusto de la vainilla, retiramos la cazuela del fuego, la cubrimos con una tapa o un plato y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez fría, colamos el almíbar ligero resultante y lo ponemos a enfriar en un bol dentro de la nevera. Las ramas de vainilla utilizadas nunca se tiran, pueden emplearse para otros menesteres como para hacer unas natillas, arroz con leche o cualquiera de nuestros postres favoritos.

2. Pelamos y picamos los plátanos en dados muy menudos sobre la tabla y con el cuchillo bien afilado. Picamos el mango bien pelado, evitando el hueso central, en dados menudos del mismo tamaño que el plátano.

3. Deshojamos el mazo de albahaca y lavamos las hojas. Con mucho cuidado hacemos tiras muy finas con las hojas con ayuda del mismo cuchillo afilado. Conforme vamos troceando los ingredientes, los añadimos al almíbar fresco anteriormente elaborado y que tenemos muy frío en la nevera.

4. Incorporamos la ralladura y el zumo de los limones y lo meneamos. Justo antes de servirlo, para que no se magullen, agregamos los frutos rojos y los dejamos chapoteando en la macedonia durante unos minutos.

PREPARACIÓN

1. Con la ayuda de un cuchillo ancho y sobre una tabla o sobre la base de una cazuela pequeña aplastamos las ramas de limoncillo para que se suelten y desprendan el mayor aroma posible. Limpiamos bien las limas verdes y sobre un bol rallamos las pieles, sin llegar hasta la parte blanca, teniendo la precaución de no tocarlas.

2. Partimos entonces las limas en dos para obtener su zumo, mezclándolo en el mismo bol con el resto del zumo, con la ralladura, el agua, el azúcar moreno, el limoncillo aplastado y la cachaça. Mezclamos con una varilla hasta que disolvamos los ingredientes por completo.

3. Por otro lado, partimos el melón en dos, eliminamos las pepitas con ayuda de un cuchillo y lo pelamos, eliminando toda la piel gruesa y la membrana blanca que recubre la pulpa de la fruta por su interior, para que no queden trazas duras y ásperas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con un cuchillo cortamos en pedazos regulares gruesos la pulpa del melón, considerando que es importante que tengan suficiente volumen como para que luego absorban el jugo. Podrán ser triángulos, cubos o lingotes gruesos, igual da, y según nos guste más.

PREPARACIÓN

1. Para empezar la receta de gazpacho de cerezas, se lavan y se deshuesan las cerezas y se reservan al fresco en el frigorífico. Se lavan los tomates y se les retira el pedúnculo.

2. Se cortan el tomate, la cebolla y el pimiento en cubitos pequeños. Se colocan todos estos ingredientes, salvo las cerezas, en un bol en el que quepan holgadamente.

3. Se le añaden unos cuadraditos de miga de pan preferiblemente del día anterior y una pizca de ajo y se revuelve todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Se le añaden el vinagre de Jerez y el aceite de oliva virgen extra, se cubre el recipiente con papel film, se mete en la nevera y se deja que macere el conjunto durante, aproximadamente, unas ocho horas.

4. Cuando haya pasado ese tiempo, se saca el recipiente del frigorífico, se retira el papel film, se revuelve la mezcla y se pasa todo por la batidora.

5. ¡Y listo! Ya está terminada la receta de gazpacho de cerezas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cuando esté todo bien triturado, se añaden las cerezas y la sal y se vuelve a batir bien hasta que el gazpacho quede homogéneo. Si se desea, se puede pasar por un colador o por un chino para que quede aún más suave. Se guarda en el frigorífico hasta el momento de tomarlo para que esté bien frío. A la hora de servirlo, se vierte en unas copas individuales de boca ancha y se adorna cada una con una cereza con rabo, un pedazo de melón y una hoja de albahaca fresca. El resto del melón cortado en cuadraditos y de las cerezas se puede utilizar como guarnición para este gazpacho, el plato por excelencia de la temporada con el toque especial de la cereza.

PREPARACIÓN

1. Se introduce un bol en el congelador para usarlo más adelante. Se mezclan las fresas con la miel y el zumo de naranja y se reservan guardadas en la nevera.

2. Se rasca la vainilla y se añade a la leche concentrada. Se vierte todo, con una pizca de sal, en un bol congelado.

3. Se monta la leche concentrada bien firme. En otro bol se montan las claras a punto de nieve. Una vez montadas las claras, se añade la fructosa.

4. Se colocan en copas las fresas maceradas con la miel y el zumo. Se cubren con el chantilly y se sirven.

PREPARACIÓN

1. Se pela la piña y se le quita el centro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Una vez separada la pulpa, se corta en láminas muy finas con el mismo cuchillo bien afilado o utilizando una máquina cortafiambres, en el caso de que dispongamos de ella.

2. Se abre la rama de vainilla en dos partes y se rascan los granos del interior.

3. Se introduce la pulpa de la piña en un cazo con el azúcar, los granos y la rama de vainilla en dos y el zumo de limón. Se arrima a fuego suave y se mueve, siempre de forma muy delicada, con una cuchara de madera en cuanto se inicie el hervor, reduciendo poco a poco durante 20 minutos sin dejar que se deshaga la fruta. Pasado ese tiempo, se agrega el ron y se deja cocinar otros 10 minutos más. Se coge un poco de sirope caliente del cazo y se desliza sobre un plato frío, se verá si la mermelada está lista en cuanto ese rastro gelifique rápidamente. Se coloca entonces la mermelada en tarros y se deja que se enfríe perfectamente antes de proceder a introducirla en la nevera.

4. Se baten los yogures naturales para convertirlos en crema. En el fondo de unos tarros de cristal se echan unas generosas cucharadas de mermelada de piña fría. Se cubre con los yogures fríos batidos y se decora con una hoja de menta y unas frutas rojas.

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