La cocina fácil de Martín Berasategui Cinco recetas para un tentempié perfecto

PREPARACIÓN

1. Antes de empezar, nos aseguraremos de que los langostinos están bien pelados y de haberles quitado el intestino, desagradable de comer. Se reúnen entonces los langostinos en un bol amplio y se rocían con la manzanilla, el jengibre, el ajo y el chile. Se cubre con papel film y se mete en la nevera unos minutos.

2. Mientras, se elabora la salsa mezclando en un bol la mayonesa, el yogur, una pizca de naranja rallada, otra pizca de zumo, la salsa de tomate, el kétchup y el toque de salsa Worcestershire, rectificando el sazonamiento con sal y pimienta. Una vez a punto, se cubre la salsa y se retiene en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

3. Se pone abundante aceite de oliva a fuego suave para que se vaya calentando. Para hacer el rebozado de los langostinos, se baten las claras en un bol con unas varillas hasta romperlas y dejarlas líquidas. Entonces se escurren los langostinos de la marinada y se secan con papel absorbente. Uno a uno los vamos enharinando ligeramente y los sumergimos en las claras. De ahí, bien escurridos, los volvemos a pasar por la harina y les damos unas palmadas para eliminarles cualquier exceso.

4. Se aviva el fuego ligeramente y se van sumergiendo los langostinos, según los vamos rebozando. Los escurrimos a un papel absorbente, para eliminarles el exceso de grasa, y los servimos acompañados de la salsa bien fría. Listo.

PREPARACIÓN

1. De la ensalada con vinagreta: se calientan los dos vinagres a fuego suave y se disuelve en ellos una pizca de pastilla de caldo concentrado. Se deja reducir durante cinco minutos y se añade el aceite. Cuando la vinagreta esté fría, se puede enriquecer con una brunoise de champiñón crudo y perejil picado. Se reserva para aliñar con ella la escarola.

2. Del sándwich: se untan las rebanadas de pan con la mantequilla en punto pomada. Se aplastan los quesitos con la ayuda de un tenedor para obtener una pasta con la que se untan los panes por la otra cara. Se lava el tomate y se corta en rodajas muy finas. Se pelan los champiñones y se cortan finísimos con una mandolina.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

3. Se monta el sándwich colocando el lado untado con la mantequilla por fuera; a continuación, la pasta de quesito, las rodajas de tomate, las láminas de champiñón, las avellanas picadas, el perejil picado, una pizca de sal y el jamón ibérico. Se cubre con la otra rebanada con el quesito por dentro y la mantequilla por fuera.

4. Se tuesta el sándwich en una sartén a fuego suave para que el pan coja color y los ingredientes se atemperen. Se acompaña con la escarola aliñada.

PREPARACIÓN

1. Se cuecen los huevos en una cazuela bien amplia, cubiertos de agua fría con un buen puñado de sal, a fuego suave. Cuando arranque la ebullición, se ajusta el fuego para que el hervor sea suave y constante durante 9 o 10 minutos. Transcurridos, se escurren los huevos, se dejan enfriar y se pelan. Se parten en dos y se reservan las claras para rellenar. Aparte, se meten las yemas en un bol, rescatando cuatro de ellas enteras que utilizaremos para la decoración final.

2. Sobre una tabla, con un cuchillo bien afilado, se pica el salmón en dados bien finos y se añade sobre las seis yemas. Se desmenuza el bonito con las manos y se incorpora al bol, mezclando con las púas de un tenedor, removiendo bien. Entonces se añade el resto de los ingredientes, el líquido de los pepinillos, los pepinillos, la salsa mayonesa, el kétchup, el zumo de limón, la salsa Worcestershire y el perejil picado. Se remueve bien, integrando todos los elementos, y se rectifica el sazonamiento con cuidado, teniendo en cuenta que finalmente los rallaremos con el queso, lo que le dará también una buena sazón. Se enfría la mezcla antes de rellenar los huevos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

3. Una vez frío el relleno, se coloca en el hueco de las claras de huevo cocidas, repartidas en una bandeja.

4. Por último se rallan por encima el queso y las yemas de huevo reservadas, dándole al plato un punto vistoso de pincho de barra de bar elegante. Listo.

PREPARACIÓN

1.- Se hornean las rebanadas de pan en el horno a 180 C durante 5 minutos.

2.- En un vaso americano se ponen los piñones, el parmesano y la albahaca, y se trituran rápidamente con la túrmix. Se añade el aceite de oliva y se vuelve a triturar otros 30 segundos, como si hiciésemos una mayonesa. Para evitar la oxidación, se reserva en hielo.

3.- Se pela la pera y se lamina finamente con la ayuda de una mandolina.

4.- Se hacen unas escamas de queso Idiazábal con un pelador y se reservan.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

5.- Se pone el pan como base y, sobre él se colocan, sucesivamente un poco de pesto de albahaca bien extendido, las hojas de espinaca, las anchoas, el perifollo, las láminas de pera y las escamas de Idiazábal.

6.- Se remata con un fino hilo de aceite de oliva.

PREPARACIÓN

1. De la crema: doramos los trozos de tocineta ahumada y los escurrimos sobre un trozo de papel absorbente. Dejamos la media cebolla picada 1 hora en agua fría. Una vez transcurrido ese tiempo, escurrimos bien la cebolla, la secamos también con papel absorbente y la mezclamos con el resto de los ingredientes en orden. Recordemos que la crema se vuelve cremosa con el calor, por lo que en frío puede engañarnos un poco en cuanto a su consistencia, porque aparentará ser muy seca, sin serlo.

2. Untamos entonces con mantequilla uno de los lados de cada rebanada de pan, los salamos ligeramente y damos la vuelta a cada pan. Colocamos entonces una cucharada de crema en cada rebanada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

3. Partimos los espárragos por la mitad y, después, cada mitad de manera longitudinal. Extendemos el queso de cabra intercalado con los espárragos y añadimos un poco de la rúcula.

4. Tapamos este relleno con la otra rebanada de pan, dejando hacia arriba la cara que hemos untado con mantequilla. Tostamos entonces los sándwiches durante unos 4 minutos, aproximadamente, o con una sartén antiadherente a fuego lento, hasta que hayan adquirido un bonito color dorado.