Recetas de Martín Berasategui Crema de limón verde y frutas rojas

Para empezar la receta de crema de limón verde y frutas rojas,  se echan los 200 g de azúcar con el agua en un cazo a fuego suave. Cuando llegue a 112 ºC, se montan las claras con unas varillas. Ya esponjosas, se les añaden los otros 55 g de azúcar. Con la mezcla ya a 121 ºC se añade el almíbar caliente, de a poco y sin dejar de batir para que vaya montando. Con todo el almíbar incorporado, se sigue montando el merengue hasta que enfríe y quede firme. Se meten las pieles de limón ya hervidas en el agua, se añade el azúcar y se confita una hora a fuego muy suave, con un hervor imperceptible.

De la mousse: se mezcla la gelatina deshecha al fuego con el zumo de limón, el azúcar y la piel confitada. Con una espátula de goma se integra el azúcar en polvo al merengue ya montado, de a poco, en forma de lluvia.

De las frutas rojas: en una sartén a fuego medio se funde la mantequilla. Se añaden los frutos y se les da un par de vueltas, sin romperlos. Se echa el azúcar y se deja que funda. Se retira a una bandeja y se reserva.

Se estira una capa fina del merengue sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y se seca a 100 ºC de 20 a 30 minutos.

Sobre un plato hondo se colocan un par de cucharadas de mousse de limón. Sobre ella, con orden, se esparcen los frutos rojos. Se termina con unos pedazos del merengue seco roto y se decora con unas hojas frescas de menta. Podemos sustituir el limón verde por otros cítricos: pomelo, mandarina, naranja sanguina o clementina.¡Y listo! Ya tenemos nuestra receta de crema de limón verde y frutas rojas terminada.