Recetas de Martín Berasategui 'Kokotxas' de bacalao con salsa oxidada

Salsa: en un puchero ancho y bajo pon el caldo y cuece la patata a fuego muy suave 20 minutos con una pizca de sal. Pica los ajos y, al minuto 15 de cocer la patata, añádelos. Agrega el azafrán. Aparta del fuego, deja reposar 5 minutos, aplasta y mezcla con un tenedor. Cuando esté tibia y pierda el calor, incorpora las yemas y, con el mismo tenedor, vierte en fino hilo el aceite, ligando la mezcla. Rectifica la sazón y reserva.

Kokotxas: pon en una sartén al fuego el txakoli y los mejillones con tapa hasta que se abran. Con una espumadera retíralos a una bandeja congelada (para frenar la cocción), separa la carne y tira las conchas. Reduce el jugo de los mejillones a fuego muy suave hasta que queden tres cucharaditas. Enfría el jugo de txakoli y meji-llones, y júntalo con los mejillones. Mételos en la nevera. Calienta en una cazuela ancha y baja el diente de ajo picado, la cayena y el aceite. Según 'baile' el ajo, añade las kokotxas y déjalas 3 minutos. 

Escúrreles el aceite, apartándolo en un bol, para que se enfríe ligeramente. Es un buen truco meter antes el bol vacío un par de horas en el congelador. Liga las kokotxas en el fondo de la cazuela dándoles movimientos de vaivén y añadiendo el aceite retirado hasta formar un pilpil espeso. Dales un ligero hervor para que no se enfríen. Añade la carne de los mejillones, el jugo y el cebollino picado, y rectifica la sazón. Sirve la salsa oxidada sobre las rebanadas de pan y empléalas para empujar las kokotxas. Si estas son muy grandes, córtalas en dados con un cuchillo bien afilado antes de cocinarlas.  

Si las kokotxas son demasiado grandes me gusta cortarlas en dados con un cuchillo muy bien afilado, antes de cocinarlas. 

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