Recetas de Martín Berasategui 'Parmentier' de rabo de ternera
Ideal para sorprender en una cena especial, este 'parmentier' de rabo de ternera, con el toque inconfundible de Martín Berasategui, convierte un plato clásico en una receta accesible para cualquiera que desee llevar la alta cocina a su mesa.
Viernes, 11 de Octubre 2024, 09:47h
Tiempo de lectura: 2 min
Tiempo de preparación: 13 horas para cuatro personas
Ingredientes:
- 2 rabos de ternera
- 100 g de panceta ibérica en lardones
- 1 pizca de harina
- 1 botella de vino tinto
- 2 cebolletas en tiras
- 1 zanahoria grande en rodajas
- 1 rama de apio picada
- La parte blanca de 1 puerro grande
- 4 dientes de ajo con piel
- 150 ml de salsa de tomate
- 1 ramillete aromático (laurel, romero, salvia)
- 1 clavo de olor
- 50 ml de brandy
- Sal y pimienta
- AOVE
Además:
- 800 g de patatas peladas
- 50 ml de leche
- 100 ml de nata líquida
- 80 g de mantequilla
- Sal
PREPARACIÓN
En un bol marina la carne en el vino, las verduras, el ramillete y el clavo. Tapa y reserva en la nevera al menos una noche. Pasada, escurre la carne, sécala y deja, por un lado, la verdura y, por otro, el jugo. Ponlo a hervir. Salpimienta la carne, pásala por harina y, en una cazuela amplia, dórala en aceite a fuego moderado. Escúrrela y quita la grasa del fondo. Añade otra pizca de aceite y los lardones. Deja que se fundan a fuego suave. Incorpora todas las verduras escurridas y sofríelas durante 20 minutos. Agrega el tomate, menea, mete otra vez la carne dorada, dale unas vueltas, riega con el brandy y deja que evapore. Moja con el jugo caliente de la marinada y cubre con agua hasta el ras de la carne. Arranca el hervor, rectifica de sal y tapa. Deja estofar el rabo hasta que esté tierno (2 horas). Ve mirando cada trozo: nunca se hacen a la vez. Escúrrelos.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con toda la carne ya guisada, filtra la salsa y aprieta en el colador para aprovechar el jugo. Hierve (suave) para que reduzca y espese. Mientras, habrás deshuesado la carne del rabo. Añádela a la salsa en hebras. Dale unas vueltas y rectifica de sal. Vuelca este guiso en una fuente de horno.
PASO FINAL
Haz el puré: cubre con agua las patatas troceadas y un pellizco de sal, y arrima a fuego suave 25 minutos. Ya tiernas, escúrrelas, pásalas por un pasapurés a la misma cazuela y añade de a poco la leche y la nata hervidas y la mantequilla fría en dados, sin dejar de remover con una espátula. Rectifica de sal. Cubre la carne de la fuente con este puré y hornea bajo el grill para que se dore bien la superficie.
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